Le pain dans la restauration

restaurant, qu’il s’agisse d’une brasserie, d’un bistrot populaire ou d’un établissement Gault-Millau, le pain est un élément important du repas. Mais la «culture du pain», c’est plus qu’un simple accompagnement sous forme de pain: c’est un concept mûrement réfléchi que les écoles d’hôtellerie et de restauration suisses enseignent aux restaurateurs de demain. Certes, un grand nombre de restaurants célèbrent déjà une culture du pain, mais les possibilités dans ce domaine sont encore loin d’être épuisées. Rares sont ceux, en effet, qui n’aiment pas savourer un pain frais et croustillant.

Autrefois déjà, le pain était considéré comme un symbole d’hospitalité, généralement en relation avec le sel. Aujourd’hui encore, les restaurants font usage de cet aliment de base polyvalent et varié en servant, en guise d’accueil, du pain frais et croustillant: il apaise les premiers symptômes de la faim et ouvre l’appétit. Le client doit tout de suite se sentir à l’aise et bienvenu. Le pain est donc, pour le restaurant, une carte de visite et renseigne souvent sur sa gastronomie.

Un bon pain est indispensable
Pour commencer un repas au restaurant, rien de tel qu’une petite corbeille de pain, si possible garnie de différents produits de boulangerie et assortie de quelques préparations piquantes à tartiner. S’il n’y a pas de pain sur la table, on en réclame sans se gêner. D’ailleurs, en règle générale, le pain est gratuit, son coût étant souvent inclus dans le prix des autres mets.

Pain blanc traditionnel ou spécialités originales
En principe, on distingue deux sortes de pains d’accompagnement. Ainsi, de nombreux restaurants servent toujours du pain blanc, mi-blanc ou bis traditionnel, une habitude qui remonte à l’époque de l’après-guerre, où il était bien vu – et où l’on voulait se permettre – de consommer des produits à base de farine blanche, considérés comme nobles en ce temps-là. Mais aujourd’hui, une multitude de spécialités telles que le pain du type «Pain paillasse», le pain ciabatta et les petits pains complets sont au goût du jour. La diversité est grande et grandit à vue d'œil. Dans ce contexte, le pain peut s’accompagner de beurre, d’huile d’olive ou de diverses préparations à tartiner.

Importance dans la formation
Afin que la culture du pain puisse continuer de se développer en Suisse, on accorde une grande importance au pain dans l’enseignement et la formation continue. Dans le cadre de projets, on enseigne aux étudiants des écoles hôtelières comment présenter et conserver correctement le pain. Les restaurateurs de demain apprennent, entre autres, à utiliser de façon ciblée les différentes variétés de pains: les toasts, par exemple, accompagnent le saumon fumé, tandis que la baguette s’assortit plutôt d’un plateau froid.
Les résultats de ce soutien à la jeune génération dans la restauration sont très satisfaisants, affirme Walter Boesch, directeur de l’École Richemont. «De nombreux restaurants célèbrent une sorte de culture du pain, mais ce sont souvent les établissements haut de gamme qui proposent un choix de pains plus original et attrayant que les restaurants plus simples.»
Beaucoup de restaurants achètent leur pain chez le boulanger du coin, qui le fabrique spécialement à leur demande ou d’après leur recette. Mais il existe aussi des restaurants qui confectionnent leur propre pain.

Célébrer la culture du pain
Le restaurant «Alpenblick», par exemple, situé à Wilderswil dans le canton de Berne, accorde au pain une attention toute particulière. Le chef cuisinier, Richard Stöckli, sert à ses clients une corbeille garnie de neuf sortes de pains, confectionnés par le boulanger local. Le pain est toujours frais et n’est coupé qu’au dernier moment afin d’éviter son dessèchement.
Sous le slogan «pane e vino», le restaurant «Opus», à Lucerne, présente chaque jour, depuis 10 ans, un délicieux buffet de pains. Les clients peuvent se servir eux-mêmes et choisir entre 15 variétés de pains différents, issus de la boulangerie locale.
Au «Stadtkeller», à Bremgarten, en Argovie, n’est servi que du pain complet «maison», fabriqué à la propre boulangerie de l’établissement. Le restaurant et la boulangerie sont installés au même endroit depuis plus de 100 ans. Il était donc tout indiqué, pour les restaurateurs, d’exploiter une boulangerie privée. Au «Stadtkeller», qui se distingue par le label «Goût Mieux», le pain n’est pas seulement un accompagnement: il entre aussi dans la confection d’entrées et de desserts. Fredi Boss, maître cuisinier au «Meridiano», un restaurant décoré de 16 points Gault-Millau et logé au Grand Casino Kursaal de Berne, fabrique lui-même son pain à base de farine d’Emmental et propose un choix étendu de spécialités boulangères.

Où trouver des restaurants offrant du pain particulièrement savoureux?
Il existe, certes, de nombreuses méthodes facilitant la recherche d’établissements de restauration en Suisse. Le pain, cependant, n’est jamais mentionné spécialement comme caractéristique ou critère de recherche. Comment les amateurs et amatrices de pain peuvent-ils, malgré tout, trouver satisfaction? Soit par le bouche à oreille, à savoir par les conseils donnés directement par des amis et connaissances; soit en partant, tout simplement, faire leurs propres découvertes!

Liens:
Hotel Restaurant Alpenblick, Wilderswil: www.hotel-alpenblick.ch
Restaurant – Bar – Vinothek Opus, Luzern: www.restaurant-opus.ch
Restaurant Stadtkeller, Bremgarten: www.stadtkellerbremgarten.ch
Restaurant Meridiano, Kursaal Bern: www.kursaal-bern.ch

La mode du pain précuit
De nombreux restaurateurs tiennent à servir à leur clientèle du pain toujours frais et croustillant. C’est pour cette raison qu’ils recourent de plus en plus souvent aux produits précuits, qui peuvent être repassés au four à n’importe quel moment. Le pain précuit n’a rien à envier au pain «normal» quant à sa qualité, ce qui se révèle un avantage pour les clients, mais aussi pour les restaurateurs.

Les règles d’or de la conservation et de la présentation
Un stockage approprié peut influencer la fraîcheur du pain de manière décisive. Une conservation inadaptée, par contre, peut ruiner la qualité d’un pain, aussi excellent soit-il. C’est pourquoi il est recommandé de poser le pain sur une planche en bois, l’entame vers le bas, et de recouvrir le tout d'un petit linge en coton. On peut tout au plus couvrir l’entame d'une feuille transparente pour prévenir le dessèchement. Il ne faut pas couper le pain à l’avance pour éviter qu’il ne se dessèche. Il importe de le conserver toujours au frais et au sec, sans aucune odeur étrangère, dans un sac à pain approprié, dans un tiroir à pain ou dans une huche. Dans le cas d’une huche, il faut veiller à assurer une circulation d’air suffisante. Les conteneurs en bois sont préférables aux récipients en plastique. Les plus grands ennemis du pain sont le sac en plastique et l'humidité; le pain ne doit donc jamais être conservé dans une cuisine humide.

En ce qui concerne la présentation, les règles à suivre sont les suivantes:
- Utiliser du pain toujours frais.
- Proposer différentes variétés de pains.
- Couper le pain juste avant sa consommation.
- Ne jamais oublier qu’on «mange aussi avec les yeux».
- Traiter le pain avec toute l’attention qu’il mérite.

Source: Information Suisse sur le Pain ISP