Brotkultur in der Gastronomie

Brot gehört zu einem Essen im Restaurant, sei es nun in einer Brasserie, einer Szene-Beiz oder einem Gault-Millau-Restaurant. Dass Brotkultur jedoch mehr als nur Brot in Form einer Menubeilage beinhaltet, sondern ein durchdachtes Konzept ist, wird den Gastronomen von morgen an den Schweizer Hotel- und Restaurationsschulen vermittelt. Zwar zelebrieren bereits etliche Restaurants eine «Brotkultur» – das Potenzial in diesem Bereich ist jedoch noch längst nicht ausgeschöpft. Gibt es doch kaum jemanden, der nicht gerne frisches, knuspriges Brot geniesst.

Brot galt schon früher als Symbol für Gastfreundschaft, meistens in Zusammenhang mit Salz. Auch heute noch machen Restaurants von diesem vielseitigen und sortenreichen Grundnahrungsmittel Gebrauch, indem sie zur Begrüssung frisches, knuspriges Brot servieren, welches den ersten Hunger stillt und Lust auf «mehr» macht. Jeder Gast soll sich sofort wohl und willkommen fühlen. Brot gehört zur Visitenkarte eines Restaurants und gibt vielfach auch Aufschluss über die gastronomische Kultur.

Feines Brot gehört einfach dazu
Als Auftakt zu jedem Essen in einem Restaurant gehört ein Körbchen Brot, wenn möglich mit verschiedenen Sorten und zusätzlich einer Auswahl an pikanten Brotaufstrichen. Falls kein Brot auf dem Tisch steht, wird ganz ungeniert danach gefragt. In der Regel ist das Brot im Restaurant für den Gast ja auch gratis, wobei die Kosten dafür vielfach in die Preise der anderen Speisen miteinkalkuliert sind.

Traditionelles Weissbrot oder originelle Spezialitäten
Grundsätzlich kann beim Brot als Menübeilage zwischen zwei Arten unterschieden werden: Zahlreiche Restaurants servieren nach wie vor traditionelles Weiss-, Halbweiss- oder Ruchbrot. Diese Gepflogenheit ist auf die Nachkriegszeit zurückzuführen, wo es sich ziemte und man es sich leisten wollte, die für die damalige Zeit als edel geltenden Weissmehl-Produkte zu konsumieren. Doch liegen heutzutage eine Vielzahl an Spezialitäten wie Zwirbelbrot, Ciabatta oder Vollkorngebäcke im Trend. Die Sortenvielfalt ist gross und wächst zusehends. In diesem Zusammenhang kommen denn auch Beilagen wie Butter, Olivenöl oder diverse Brotaufstriche auf den Tisch.

Hoher Stellenwert in der Ausbildung
Damit sich die Brotkultur in der Schweiz positiv weiterentwickelt, wird dem Thema «Brot» in der Aus- und Weiterbildung in der Gastronomie eine hohe Beachtung geschenkt. Im Rahmen von Projekten wird den Studierenden der Schweizer Hotelfachschulen der gepflegte Umgang mit Brot vermittelt. Die Gastronomen von morgen lernen unter anderem den gezielten Einsatz der Brotsorten. So gehört Toastbrot beispielsweise zu geräuchertem Lachs oder Baguette zu einer kalten Platte.
Das Resultat der Nachwuchsförderung in der Gastronomie kann sich gemäss Walter Boesch, Direktor der Fachschule Richemont, sehen lassen. «Viele Restaurants zelebrieren eine Art Brotkultur, wobei es halt vielfach die kulinarisch anspruchsvolleren Gastrobetriebe sind, die eine originellere und attraktivere Brotauswahl anbieten als einfache Gaststätten.»
Viele Restaurants beziehen ihr Brot vom örtlichen Beck, der es auf Wunsch respektive nach Rezept des jeweiligen Restaurantbetriebs speziell herstellt. Es gibt jedoch auch einzelne Restaurants, die ihr eigenes Brot backen.

Brotkultur zelebrieren
Ein Restaurant, das Brot in den Mittelpunkt stellt, ist beispielsweise der «Alpenblick» im bernischen Wilderswil. Hier zelebriert Küchenchef Richard Stöckli Brotkultur, indem er seinen Gästen jeweils einen Korb mit neun verschiedenen Sorten vom örtlichen Beck anbietet. Das Brot ist immer frisch und wird erst im Anschluss an die Präsentation geschnitten, um ein Austrocknen zu vermeiden.
Unter dem Motto «pane e vino» präsentiert das Restaurant «Opus» in Luzern seit 10 Jahren täglich ein köstliches Brot-Buffet. Dabei können sich die Gäste selber bedienen und zwischen 15 verschiedenen Brotsorten, welche aus der örtlichen Bäckerei stammen, wählen.
Im «Stadtkeller» im aargauischen Bremgarten wird ausschliesslich Vollkornbrot aus der eigenen Hausbäckerei serviert. Seit mehr als 100 Jahren sind Restaurant und Bäckerei in der gleichen Lokalität untergebracht. Deshalb hat sich die Idee mit der Hausbäckerei geradezu angeboten. Brot kommt im «Stadtkeller», welcher mit dem Label «Goût Mieux» ausgezeichnet ist, nicht nur als Menübeilage, sondern auch bei Vorspeisen oder Desserts zum Einsatz. Auch Meisterkoch Fredi Boss vom 16-Gault-Millau-Punkte-Restaurant «Meridiano» im Kursaal Bern stellt Brot aus speziellem Emmentaler-Mehl selbst her und bietet eine grosse Auswahl an verschiedenen Brotspezialitäten an.

Wo findet man Restaurants mit besonders feinem Brot?
Zwar gibt es in der Schweizer Gastronomie zahlreiche Hilfsmittel, um die Suche nach Restaurationsbetrieben zu erleichtern. Das speziell erwähnte Merkmal oder Suchkriterium «Brot» findet sich jedoch in keinem. Wie kommen aber Brotliebhaberinnen und Brotliebhaber trotzdem auf ihre Rechnung? Entweder durch Mund-zu-Mund-Propaganda, also durch Restaurant-Tipps aus erster Hand, oder sie gehen ganz einfach selber auf Entdeckungsreise.

Links:
Hotel Restaurant Alpenblick, Wilderswil: www.hotel-alpenblick.ch
Restaurant – Bar – Vinothek Opus, Luzern: www.restaurant-opus.ch
Restaurant Stadtkeller, Bremgarten: www.stadtkellerbremgarten.ch
Restaurant Meridiano, Kursaal Bern: www.kursaal-bern.ch

Trend zu Frischback-Brot
Viele Gastronomen legen Wert darauf, ihren Gästen immer frisches und knuspriges Brot zu servieren. Zu diesem Zweck wird immer häufiger zu Frischback-Produkten gegriffen, die zu beliebiger Zeit aufgebacken werden können. Frischback-Brot steht dem «normalen» Brot hinsichtlich Qualität in keiner Weise hintenan, was sich sowohl für die Gäste wie auch für die Restaurateure als Vorteil erweist.

Goldene Lager- und Servierregeln
Durch die richtige Lagerung kann die Frische von Brot entscheidend beeinflusst werden. Die Qualität kann noch so gut sein, der unsachgemässe Umgang macht das beste Brot zunichte. Deshalb empfiehlt es sich, Brot jeweils mit der Schnittfläche auf ein Brotbrett zu stellen und mit einem Baumwolltüchlein zuzudecken. Mit einer Feuchthaltefolie kann man allenfalls die Schnittfläche zudecken, um das Austrocknen zu verhindern. Das Brot sollte nicht auf Vorrat geschnitten werden, weil es sonst austrocknet. Wichtig ist, dass Brot generell kühl und trocken, frei von jeglichen Fremdgerüchen, in einem geeigneten Brotsack, in der Brotschublade oder im Brotkasten gelagert wird. Im Fall eines Brotkastens ist auf eine genügende Luftzirkulation zu achten. Holzbehälter sind Kunststoffbehältern generell vorzuziehen. Die grössten Feinde des Brotes sind Plastiksack und Feuchtigkeit. Brot darf deshalb nie in einer feuchten Küche gelagert werden.

Beim Servieren gelten folgende Regeln:
- Brot muss immer frisch sein.
- Verschiedene Brotsorten anbieten.
- Brot möglichst kurz vor der Konsumation aufschneiden.
- Brot nach dem Motto «das Auge isst mit» präsentieren.
- Brot mit gebührender Aufmerksamkeit behandeln.

Quelle:
Schweizerische Brotinformation (SBI)